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天之皓小课堂:酿好酒-粮食的选择与处理非常重要!

【作者/来自】网站管理员 【发表时间】2019-12-6 【点击次数】247

原料的种类及特性




目前中国白酒的酿造原料主要分为:


1、粮谷类原料(高粱、玉米、大米、糯米、稻谷、小米、小麦、大麦、荞麦、燕麦等)


2、薯类原料(红薯、马铃薯、木薯、山药等)


3、代用原料(野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。)


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    以上原料统称为淀粉质原料,该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉,支链淀粉结构相对疏松易于糊化;直链淀粉结构紧密,不过只要处理方法得当也是没有问题的!


粮谷类原料


高粱

高粱酿酒特点:香

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按黏度分为糯高粱、粳高粱;南方多糯高粱,而北方则多产粳高粱

糯高粱:几乎全是支链淀粉,出酒率较高,品质好(四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱)


粳高粱:含有一定的直链淀粉,结构较为紧密,蛋白质含量高于糯高粱(北方大曲酒多用粳高粱)

按颜色分为:白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱和黑高粱


颜色的深浅反应单宁及色素成分含量的高低


成分分析:淀粉含量在64~65%,水分13~14%;高粱皮含五碳糖,该部分很难被发酵。


    高粱壳中单宁含量2%以上,但籽实仅含0.2~0.3%,单宁呈涩味具有收敛性(茶水中的涩味基本上就是单宁所致),能使蛋白质凝固。


    微量的单宁,有抑菌的作用,可生成丁香酸和丁香醛等香味物质,能赋予白酒特殊的香味;单宁含量过多,则抑制微生物的生长,使酒带苦涩味。


    近年来,国内出现了进口的澳洲高粱和美洲高粱,进口高粱的特点:种皮较厚,质地坚硬,果胶质、单宁和生物碱含量较高,酿酒时要严格掌握蒸煮条件等。


高粱酿酒的优点较多,因此有名酒厂多选择高粱为主要原料。

玉米

玉米酿酒特点:甜

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玉米主要分为:黄玉米和白玉米


   通常黄玉米淀粉高于白玉米,玉米籽实含脂肪较高,特别是胚芽部分(含量高达30~40%),脂肪过多不利于白酒发酵,易引起杂醇油生成量多,导致白酒邪杂味重影响酒质;另外还含有较多的植酸,在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸,环己六醇使酒呈甜味,磷酸则能促成甘油的生成。


大米


大米酿酒特点:醇

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大米:大米分为粳米和糯米

淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长,因此南方的小曲都是以大米为原料制造。


粳米淀粉结构以支链淀粉为主,相对疏松,利于糊化。


糯米淀粉含量高于粳米,几乎全部为支链淀粉,蒸煮时易糊烂粘性大,易导致发酵不正常,温度不易控制,应和其他原料配合使用。


大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将饭香带至酒中,使酒质爽净。



薯类原料


薯类:甘薯和木薯(大型酒厂主要是用于酒精生产)


甘薯:淀粉含量高,出酒率高;


问题:甘薯中含有大量的果胶,在酿酒过程中易生成甲醇(工业酒精);


另外甘薯中的甘薯树脂对发酵有一定的影响;鲜甘薯易受病菌侵害,产生番薯酮,使酒呈苦味;


木薯:淀粉含量高,含有较多的果胶质和氰化物等有害成分,处理不当易发生生产事故。


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