原料的种类及特性
目前中国白酒的酿造原料主要分为：
1、粮谷类原料(高粱、玉米、大米、糯米、稻谷、小米、小麦、大麦、荞麦、燕麦等)
2、薯类原料（红薯、马铃薯、木薯、山药等）
3、代用原料（野生植物类的橡子仁、葛根、土茯苓、蕨根、石蒜、金刚头、香符子等。）
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以上原料统称为淀粉质原料，该类原料含有大量的淀粉。淀粉结构分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉结构相对疏松易于糊化；直链淀粉结构紧密，不过只要处理方法得当也是没有问题的！
粮谷类原料
高粱
高粱酿酒特点：香
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按黏度分为糯高粱、粳高粱；南方多糯高粱，而北方则多产粳高粱
糯高粱：几乎全是支链淀粉，出酒率较高，品质好（四川贵州区域生产白酒多使用糯高粱）
粳高粱：含有一定的直链淀粉，结构较为紧密，蛋白质含量高于糯高粱（北方大曲酒多用粳高粱）
按颜色分为：白高粱、青高粱、黄高粱、红高粱和黑高粱
颜色的深浅反应单宁及色素成分含量的高低
成分分析：淀粉含量在64~65%，水分13~14%；高粱皮含五碳糖，该部分很难被发酵。
高粱壳中单宁含量2%以上，但籽实仅含0.2~0.3%，单宁呈涩味具有收敛性（茶水中的涩味基本上就是单宁所致），能使蛋白质凝固。
微量的单宁，有抑菌的作用，可生成丁香酸和丁香醛等香味物质，能赋予白酒特殊的香味；单宁含量过多，则抑制微生物的生长，使酒带苦涩味。
近年来，国内出现了进口的澳洲高粱和美洲高粱，进口高粱的特点：种皮较厚，质地坚硬，果胶质、单宁和生物碱含量较高，酿酒时要严格掌握蒸煮条件等。
高粱酿酒的优点较多，因此有名酒厂多选择高粱为主要原料。
玉米
玉米酿酒特点：甜
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玉米主要分为：黄玉米和白玉米
通常黄玉米淀粉高于白玉米，玉米籽实含脂肪较高，特别是胚芽部分（含量高达30~40%），脂肪过多不利于白酒发酵，易引起杂醇油生成量多，导致白酒邪杂味重影响酒质；另外还含有较多的植酸，在发酵过程中植酸会被分解为环己六醇和磷酸，环己六醇使酒呈甜味，磷酸则能促成甘油的生成。
大米
大米酿酒特点：醇
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大米：大米分为粳米和糯米
淀粉含量在68~73%大米特别适合根霉菌生长，因此南方的小曲都是以大米为原料制造。
粳米淀粉结构以支链淀粉为主，相对疏松，利于糊化。
糯米淀粉含量高于粳米，几乎全部为支链淀粉，蒸煮时易糊烂粘性大，易导致发酵不正常，温度不易控制，应和其他原料配合使用。
大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中，可将饭香带至酒中，使酒质爽净。
薯类原料
薯类：甘薯和木薯（大型酒厂主要是用于酒精生产）
甘薯：淀粉含量高，出酒率高；
问题：甘薯中含有大量的果胶，在酿酒过程中易生成甲醇（工业酒精）；
另外甘薯中的甘薯树脂对发酵有一定的影响；鲜甘薯易受病菌侵害，产生番薯酮，使酒呈苦味；
木薯：淀粉含量高，含有较多的果胶质和氰化物等有害成分，处理不当易发生生产事故。
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