欢迎光临安徽寻秦记酒业有限公司官方网站!
24H免费服务热线:400-811-5919
快速导航
行业资讯集团资讯集团公告视频展示媒体支持员工风采
 
详细信息
当前位置:网站首页 | 新闻资讯

传统酿酒方法跟现在酿酒有什么异同点?

【作者/来自】网站管理员 【发表时间】2018-3-29 【点击次数】1736

  首先来明白一个概念,这里所说的传统酿酒技术并不是老的意思,也不是只有在古代在以前使用的方法,指的是传统的技术。

  一、酿酒原材料

  传统的酿酒工艺对原材料的要求非常的高,有着“高粱香、玉米甜、大麦冲、小麦净”的说法。现代酿酒对原材料的要求是一样的,所以古法酿酒和现代酿酒的区别在他处。

  二、酿酒过程看

  传统的酿酒技术的过程基本是:原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。生料酿酒成败的关键在于酒曲,这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖,又要同时将糖转化为酒精,而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。

  现代的酿酒技术主要是酿酒的时间在不断缩短,因为现在已经有了微生物的研究,现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学,从民国开始,对酿酒微生物进行研究,从大曲和小曲中筛选微生物,三十年代至七十年代,主要目的是研究酒曲微生物的淀粉分解能力,以期提高出酒率,如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高所做的工作。

  从八十年代开始,注重酒曲及酒窖泥中微生物的代谢产物对酒的风味的影响,以期提高酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌,在酒醅中泼洒己酸菌培养液等。此外还采用回醅发酵,即长期反复发酵的酒醅,配加在新酒醅中,以老醅带新醅,进行发酵的措施,或采用回糟发酵。

  有的也采用回酒发酵,成品酒依次分为头级酒、二级酒、三级酒。二级酒倒回酒新酒醅中,再次入窖发酵,再次蒸馏,可将二级酒变为头级酒。发酵的技术有了进一步的发展,节省了原料,但是所含的成分并不一样,传统的酿造技术主要是保留了材料最原始的味道,两者各有所长。

  三、蒸馏技术

  传统的酿酒方法采用生料发酵完毕后用泥浆泵送去蒸馏。蒸馏设备仍可用传统的甑桶、蒸馏釜、蒸馏塔(酒精蒸馏塔用于白酒生产只须用粗馏塔)。蒸馏操作技术与传统的固态蒸馏相同。

  现代的酿酒方法主要是对蒸馏技术的提高,是提高酒质的重要环节,新技术采用缓慢蒸馏,量质摘酒,分批入库,串香法等措施。同时对蒸馏锅进行改革设计。

  四、酿酒设备

  传统的酿酒方法基本都是采用人力来解决的,设备的使用率很低。

  现代的酿酒技术在许多方面已经实现了机械化生产,如用粉碎机代替了牲畜拉磨,将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器,免去了人工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机,人工推车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为大容器贮酒,减少了酒的损耗,还减轻了工人的劳动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线。

  古法与现代酿酒技术各有千秋,浓缩了我国酒业发展的历史,都是我国酿酒技术发展下来的优秀成果,是劳动人民的智慧结晶。

更多
关闭

向上
 
联系我们
CONTACT US
扬子集团—天之皓·台湾高粱酒
地址:
安徽省合肥市高新区天智路33号扬子(合肥)产业园B座2楼
热线:
400-811-5919
网址:
www.tianzhihao.com

 

 
访客留言
姓名:  * 您的真实姓名,请使用中文
电话:  * 您的手机号码,紧急情况下与您联系
地址:  请填写联系地址
备注:
 

我们的二维码扫一扫,有惊喜

 
  版权所有:安徽寻秦记酒业有限公司 POWERED BY TIANZHIHAO.COM 备案号:皖ICP备14010904号-1技术支持:晨光科技